FAQ

“Champagne kommer kun fra Champagne”

Den fantastiske mousserende vin med de elegante bobler, der glimter fint i dit glas, bliver med tradition og passion fremtryllet i det nordøstlige hjørne af Frankrig – nemlig i Champagnedistriktet.

Langt de fleste lande i verden accepterer Champagne-distriktet som eneste vinområde, der producerer champagne. Der findes mange andre mousserende vine end champagne, men kommer vinen fra andre steder i verden, er den således ikke champagne. Selv i andre vinregioner i Frankrig må vinen ikke kaldes for champagne, men kaldes i stedet for cremant.

 

Champagnedistriktet hedder i øvrigt på fransk La Champagne, imen vinen hedder Le champagne.
I Champagne er der virkelig mange regler for fremstillingen af champagne – og kun ganske bestemte druetyper må anvendes til champagne. 
De 3 mest anvendte druer i champagne er Pinot Noir, Meunier og Chardonnay. Disse druer udgør tilsammen ca. 95% af druehøsten i Champagne.
Desuden findes de 4 lyse druetyper Arbanne, Pinot Gris, Pinot Blanc og Petit Meslier, der tilsammen udgør under 5% af druehøsten.
Senest er en 8. drue, nemlig den grønne drue Voltis kommet til – men i de næste 10 år er denne drue på prøve. Producenter må derfor højst beplante 5% af markerne med Voltis, ligesom en champagne højst må indeholde 10% vin af denne drue. 
Boblerne i champagne sker ved en fermenteringsproces, umiddelbart efter at vinen er kommet på flaske. Før flasken lukkes tilsættes 24 gram sukker pr. liter vin samt passende mængde gær. I løbet af de næste uger, imens flasken ligger i producentens kælder, “spiser” gæren sukkeret og boblerne opstår. Herefter dør gæren og falder til bunds. Da flasken er lukket, kan boblerne ikke slippe ud af flasken og bliver i stedet optaget i vinen – og forkæler os med den skønne mousserende vin.
Denne proces kaldes for 2. fermentering og skal foregå i flasken for at overholde den strikse champagnelov – hvorimod det i andre vindistrikter kan være tilladt at tilsætte kulsyre til vinen for at opnå bobler. 
I Champagne lagres de fleste vine før flaskning enten i ståltanke eller egetræsfade, der kan være af flere forskellige størrelser. Nogle producenter arbejder også med lagring i beholdere af f.eks. beton, emalje og stentøj. Den enkelte vinmager kan vælge sin foretrukne lagringsform og mange vælger at arbejde med flere former. 
Efter vinen er kommet på flaske, lægges den i den kølige champagnekælder, hvor temperaturen typisk ligger på 10-12 grader. En non-millésime champagne skal mindst lagres i 15 måneder, før den må sælges – dog må den klargøres til salg efter 12 måneder og så henlægges i de sidste 3. En millésime (årgangs-) champagne skal lagres mindst 3 år i producentens kælder, før den må sælges. 
Helt kort er degorgering den proces, hvor flasken åbnes og bundfaldet fjernes.
Degorgering er altså blandt de sidste processer i champagneproduktion – og den, der sørger for, at du kan nyde champagne uden bundfaldet, som jo primært består af døde gærceller. 
Før en champagne degorgeres, løsnes det let klistrede bundfald fra flaskens inderside ved at flasken, i løbet af nogle uger, drejes og vendes på hovedet, så bundfaldet forsigtigt bevæges ned i flaskehalsen. 
Når bundfaldet er samlet “øverst” i flaskens hals, kan selve degorgeringen foretages.
Oftest fryses den øverste mængde vin til en lille vin-isklump, hvori bundfaldet fanges, så det farer ud sammen med en begrænset mængde champagne.
Degorgering kan også foretages uden frysning og kaldes “a la volée”, men her er der risiko for, at bundfaldet atter fordeler sig i vinen – og så kan hele processen begyndes forfra..
Brut er et gammelt fransk ord, som betyder tør. Når du ser brut noteret på en champagneetiket betyder det ikke, at det nødvendigvis er en meget tør champagne. Det fortæller dig blot, at champagnen er blevet tilsat en sukkerdosage på mellem 6 og 12 gram pr. liter.
For mange år siden blev champagne tilsat meget sukker og 150-200 gram pr. liter var ikke usædvanligt – og set i den kontekst giver det gamle ord brut lidt mere mening.

 

Sukkeret tilsættes som af de allersidste processer i fremstilling af champagne, og det er op til den enkelte producent at beslutte, hvor meget sukker, der tilsættes. Sukkerdosagen tilsættes som en likør kaldet liqueur d´expedition, fremstillet af champagne og sukker. Formålet med sukkerdosagen er at skabe en god balance mellem syrlighed og sødme – så det ønskede vinudtryk opnås. 

 

Det er en del af champagneloven, at sukkerdosagen skal stå noteret på champagnens etiket; i det mindste med en af doseringsbetegnelserne, som du her lige får en liste over:

 

Doux:  mindst 50 g/liter
Demi Sec:  32 – 50 g/liter
Sec: 17 – 32 g/liter
Extra Dry: 12 – 17 g/liter
Brut: 6 – 12 g/liter (dog er det tilladt at dosere lavere og skrive brut på etiketten)
Extra Brut: 0 – 6 g/liter
Brut Nature 0 – 3 g/liter
 
De fleste champagner doseres som Brut champagne med mellem 6 og 12 gram pr. liter. 
Vær dog opmærksom på, at 2 champagner med samme sukkerdosage kan smage vidt forskelligt, da producenterne arbejder med hver sine ideer om champagne. Desuden påvirkes smagen også af faktorer som vinstokkenes alder, høstområde, druesorter og lagringsformer. 

Champagne er en rimelig ung vin og den første champagne, hvor der bevidst var blevet arbejdet med at skabe en mousserende vin, menes at være skabt i årene 1695-1698.
Indtil da producerede vinbønderne, som i mange andre vindistrikter vine uden bobler.
Første skridt i retningen af den elegante mousserende vin, vi i dag kender som champagne, var da de i vinregionen fandt ud af at producere lyse vine af mørke druer. Senere kom boblerne til. Det menes, at boblerne i første omgang opstod ved tilfældigheder og ligefrem blev opfattet som en fejl ved vinen. Efterspørgsel efter de fascinerende mousserende vine førte imidlertid til, at der blev arbejdet målrettet på at få kontrol over boblerne – og vi kan i dag glæde os over, at skænke smukke boblende vine i glasset.

På rødvine og hvidvine har du sikkert set, at der står et årstal på flasken, som fortæller, hvilket år druerne er høstet. Men på champagne-etiketterne skal du ofte lede længe efter et årstal, da langt de fleste champagner fremstilles som non-millésime. 

 

Non-millésime betyder, at det ikke er en årgangsvin, men derimod en vin blandet af høst fra flere år – og derfor også nogle gange kaldes for en multi-millésime. Ofte blandes non-millésime champagne f.eks. af 70% basisvin fra ét høstår og 30% vin fra tidligere års høst. 

 

Står der et årstal på champagnens etiket, er der formodentlig tale om en millésime champagne. Millésime er det franske udtryk for det, der på engelsk kendes som vintage – og på dansk fortæller, at det er en årgangschampagne. Det eneste udtrykket millésime fortæller dig om champagnen er, at den er produceret af druesaft fra druer høstet fra ét enkelt år. Der er altså ikke iblandet saft fra andre år, men det kan fint være en blanding af druetyper, druehøst fra flere byer, forskellige lagringsformer mv. 

 

Millésime champagner udtrykker det enkelte år, fremstilles oftest i mindre mængder og anses for at være et finere produkt, hvorfor prisen er højere end for non-millésime.
Non-millésime champagne giver producenten mulighed for år efter år at fremtrylle samme udtryk og stil i sin champagne, ligesom produktionsmetoden er med til at sikre en vis kvalitet i champagne generelt. 
Blanc de Blancs betyder ganske enkelt “lys fra lyse”; altså lys saft fra lyse druer. I champagne er de fleste Blanc de Blancs naturligvis produceret af Chardonnay, men kan også være produceret af de 4 gamle druetyper, som også alle er lyse – du kan læse om dem under spørgsmålet Hvilke druer anvendes til champagne?
Er champagnen udelukkende produceret af mørke druer, kan den kaldes for en Blanc de Noirs, der betyder “lys af mørke”; altså lys saft fra mørke druer. En Blanc de Noirs kan være produceret enten af 100% Pinot Noir eller 100% Meunier – eller af en blanding af de to druetyper.
I Champagne produceres champagne i 320 byer og hver by har sin rangering. Det er altså ikke som i andre distrikter, hvor det enten er den enkelte mark eller den enkelte producent, der har en rangering. 
Den højeste rangering kaldes Grand Cru og er givet til 17 byer. Næsthøjeste rangering kaldes Premier Cru og er givet til 41 byer. De øvrige byer i Champagne er ikke rangeret.

 

Rangeringerne stammer tilbage fra 1911, hvor man i Champagne indførte “Échelle des crus”, der skulle sikre, at druehandel mellem bønder og producenter foregik ved brug af faste priser. Det tog flere årtier at nå frem til et system, der var baseret på kvaliteten af den vin, der blev fremstillet – og som kunne accepteres bredt.
I første omgang blev byerne delt op i grupper og i Grand Cru byerne fik vinbønderne ved druehandel 100% af den fastsatte kilopris for høstede druer. I Premier Cru byerne blev vinbønderne betalt 90% af den fastsatte kilopris. 
Mange skænker champagne i lange smalle champagneglas, som kaldes for flûtes. Desværre er det ikke det optimale glas at nyde champagnen af, da dette glas primært lader dig fornemme vinens syrlighed og bobler. Skænkes champagnen desuden meget kold, risikerer du nærmest at få bobler op i næsen og ud af ørerne – men til gengæld får du ikke mange af champagnens smagsnoter. Du får kort sagt med flûte-glasset ikke den optimale oplevelse ud af vores champagne. 

 

Andre skænker champagne i det flade glas med stor bredde, som kaldes coupe. Dette glas er også vældigt elegant og jo godt, hvis du skal skænke champagne i et champagnetårn. Hvad angår vin-oplevelsen, så er coupe-glasset heller ikke optimalt. Boblernes vej til overfladen er super kort og overfladen stor, så boblerne forsvinder hurtigt ud af champagnen og efterlader dig med en flad vin i glasset. 

 

Når du skal vælge glas til champagne, skal du huske på, at det er en vin. Vælg derfor et glas, der giver vinen plads til, at den kan udvikle sig, så du kan få lov til at opleve dens skønne smagsnoter. Desuden må boblerne gerne kunne rejse længe nok gennem vinen til, at du kan nå at nyde den visuelle elegance. Sidst med ikke mindst er det godt med et glas, der indsnævres lidt foroven, så du kan nå at nyde vinens duftnoter, før de forsvinder. Så vælg gerne et stort glas – og er der f.eks. på en restaurant ikke mulighed for store champagneglas, så bed om et stort hvidvinsglas eller et rødvinsglas. 

 

Mine favorit champagneglas er de skønne Grand Champagne 41cl. udviklet af Philippe Jamesse i samarbejde med Lehmann Glas. I første klubkasse er velkomstgaven altid 2 af disse fantastiske glas – ligesom du selvfølgelig kan finde glassene i shoppen.
Først fjerner du den folie, der sidder rundt om proppen. Det er ikke nødvendigt med en sommelier-kniv, da der er en lille flap, som gør det muligt at trække folien af.
Nu kan du løsne den lille metal-wire ved at dreje 6 gange – prøv at tælle næste gang du åbner en champagne. Og husk, at fra du begynder at løsne wiren, skal du med den ene hånd holde godt fat om prop og flaskehals, så proppen ikke går af uden kontrol. 
Der er 6 bars tryk i flasken og det kan altså skubbe proppen afsted med en hastighed, der kan gøre skade, hvis du ikke holder godt fast. 
For at åbne flasken skal du ikke dreje proppen, men derimod med din anden hånd gribe fat om flaskens bunde og dreje den rundt – imens du holder proppen godt fast. 

 

Har du vundet en konkurrence eller har andet at fejre, kan flasken selvfølgelig rystes, så der lyder et højt knald og champagnen sprøjter ud, når du åbner champagnen.
 
Selv om flasken ikke rystes, kan der komme en høj lyd, hvilket ikke opfattes som særligt elegant. Hvis du vil åbne champagnen på en lidt mere elegant måde, så lyden bliver mere dæmpet, skal du holde godt imod lige når proppen er på vej ud af flasken og i sidste øjeblik vippe proppen til den ene side. 
Det er selvfølgelig smag og behag, ved hvilken temperatur du foretrækker at nyde din champagne, men generelt bør champagne skænkes køligt omkring de 8-10 grader.
Der kan dog være forskel på den gode skænknings-temperatur alt efter, om du skænker en ung eller en ældre champagne – den ældre champagne skænkes ofte knap så kølig som den unge champagne, ligesom det kan være interessant at skænke champagnen knap så kølig, hvis den f.eks. skal nydes til kraftige bløde oste. 

 

Skænkes champagnen for kold, får du ikke lov at opleve de lækre smagsnoter, producenten har arbejdet hårdt for at forkæle dig med. Til gengæld får du, som i det smalle flûte-glas, smæk på syrlighed og bobler. Skænkes champagnen for varm, kan den virke tung og kedelig.
 
Det er jo sjældent, vi lige hiver termometeret frem og måler vinen – i stedet kan du bruge tommelfingerreglen om 15 min…
Er din champagne allerede kølet i køleskabet, kan du tage den ud og bare stille den på bordet – og efter ca. 15 min. er den klar til at blive skænket og nydt.
Får du pludselig brug for en kølig champagne, kan du stille flasken i en vinkøler eller en anden beholder. Derefter fylder du isterninger i, så de når op om flaskehalsen og vand fyldes omkring. Efter ca. 15 min. er champagnen fint kølet.


Husk selvfølgelig, at skænkes champagnen ude i sommersolen, så bliver den hurtigt varm og du kan derfor med fordel skænke champagnen lidt ekstra kølig.
I Champagne produceres rosé champagne på to måder, enten som en Rosé Saignée eller en Rosé d´Assemblage. Ved begge metoder kommer farven til den fine rosé fra drueskindet. 
En Rosé Saignée skabes ved at foretage en maceration og udblødnings-proces før druerne presses og den fine røde saft flyder fra pressen. Ved en Rosé d´Assemblage har producenten først lavet en lys vin, som kan være lavet af såvel lyse som mørke druer. Herefter er der lavet en kraftig rød vin af mørke druer, som så er blandet i den lyse vin.
Faktisk er Champagne-distriktet det eneste vinområde, hvor det er tilladt at producere rosé via blandingsmetoden.